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自發豆芽菜避光透水是訣竅 味美健康性涼有禁忌

2019-11-04 08:34:26
來源:青島早報
責任編輯:可可

原標題:自發豆芽菜 味美更健康

綠豆芽、黃豆芽都是日常生活中十分常見的蔬菜,它們好吃又實惠,營養價值還很高。然而不知從什么時候開始,無根豆芽、激素豆芽、毒豆芽進入了人們的視野,一度讓人談“芽”色變。其實,在家里發豆芽十分簡單,一把豆子就能生出一盆豆芽。一來吃得放心,二來給生活增添了不少樂趣。

豆芽自古產我國

豆芽顧名思義就是豆子發出的芽。據考證,我國發明豆芽約有兩千余年的歷史,可謂源遠流長。西方人將豆芽、豆腐、醬、面筋稱為中國食品界的四大發明。 “最早的豆芽,是以黑豆為原料。在《神農本草經》中有這樣一段記載‘造黃卷法,壬癸日,以井華水浸黑大豆,候芽長五寸,干之即為黃卷。用時熬過,服食所需也。 ’”青島市民俗博物館民俗專家劉海濤介紹,文中提到的 “黃卷”即為黑豆芽。

在我國,還流傳著幾個關于豆芽的傳說,給這平常不過的蔬菜增添了許多神奇色彩。 “傳說明代鄭和下西洋時,船隊攜帶了許多便于儲藏的豆類,以便泡發成豆芽,滿足船員對新鮮蔬菜的攝入。 ”劉海濤說,豆芽中含有豐富的維生素C,幫助古代中國的航海人克服了歐洲航海人望而生畏的壞血病。另一個關于豆芽的傳說,是古代海上運輸瓷器時,在瓷器裝箱密封之前,在空隙處撒上黃豆,再澆上水,豆子遇水生發,將瓷器包裹得嚴嚴實實,從而保護瓷器不受損壞。

家家戶戶生豆芽

古代中國人的智慧,將豆芽的妙用發揮得淋漓盡致。而在物資匱乏的年代,糧食短缺,豆芽都成了稀罕物。 “剛解放的時候,生活比較艱苦,平日里餓肚子不說,只有過年時才能吃上頓好的。 ”78歲的鄒賢德大爺早年生活在農村,他口中除夕吃頓好的,其實不過是一鍋帶點油星的豆芽菜。即使這樣,一家人可能頭著過年一兩個月,就盼著這頓大餐了。而在那時,有的人家里連豆芽菜都未必能吃上,只能吃野菜度日。

65歲的葛愛國生活在城市,也有著相似的經歷。 “四五十年前,每逢冬季,蔬菜可比不上當下這么豐富,蘿卜、白菜、土豆被當時的人們稱為‘冬儲菜三大件’。 ”葛愛國說,那時每家每戶根據人口每月能領到少量黃豆,稱得上是改善伙食。有的人會用來生豆芽,也有的人到副食品店里用黃豆換豆腐,當時1斤黃豆能換3斤豆腐。

避光透水是訣竅

如今,人們生活水平日益提高,豆子、豆芽都不再是稀罕物,但葛愛國仍保留著自己發豆芽的習慣。 “黃豆、綠豆、黑豆都能拿來發豆芽,其方法完全一樣,只是所需時間不同。只要掌握竅門,人人在家里都能輕輕松松發豆芽。 ”葛愛國說,發豆芽溫度很重要,最適合的室溫在20℃上下,溫度太高容易腐爛變質,溫度太低豆子不易發芽。發豆芽的容器底部要能夠透水,帶箅子的蒸鍋最合適,塑料菜筐子或是將飲料瓶口切開,在底部鉆眼,也能用來發豆芽,但是需要在底部放上大盤子接住流出的水分。發豆芽的豆子首先要經過浸泡,才能提高出苗率。以綠豆芽為例,綠豆經過甄選后洗凈放入碗中,用60℃的水浸泡過夜,如果室溫低,可以用毛巾包裹一下。當綠豆發出白色的小芽時,就可以將綠豆控水放到發豆芽的容器中了。容器底部鋪上一層紗布,便于保濕,又不至于積水,平鋪一層豆子后再覆蓋上一層紗布。

“要想豆芽長得壯,要在豆子上壓上重物。別看豆子個頭小,力量卻很大,足以舉起石頭。經過一番抗爭生長出來的豆芽,才飽滿茁壯,吃起來清脆爽口。 ”葛愛國說,發豆芽過程中要完全避光,被光照射過的豆芽會變紅、發苦。將發豆芽的容器用黑布遮蓋,每天早晚用涼開水澆一遍,然后倒掉多余的水,就這樣四五天以后豆芽就可以吃了。綠豆芽發芽時間最短,黃豆芽和黑豆芽發芽所需時間稍長,一般100克豆子能生1公斤的豆芽。看著一小把豆子變成一盆豆芽,著實讓人興奮。

豆芽實惠又美味

在日常餐桌上,豆芽是十分常見的蔬菜,經常用來炒菜、煲湯。不同的豆芽,其烹飪方法略有不同。黃豆芽的豆瓣比綠豆芽大,而且根莖也比綠豆芽粗,因此烹飪時黃豆芽更適合做湯菜,常于毛血旺、水煮肉片中添加。燉肉時也會加入黃豆芽提鮮。如果拿來炒菜,黃豆芽一般需要先焯水,比較具有代表性的菜是黃豆芽炒粉條。黃豆芽和粉條分別過水,炒香豆瓣醬,爆香蔥姜蒜,然后依次放入黃豆芽、粉條快速翻炒,添加鹽、糖、五香面調味即可。綠豆芽比黃豆芽更嫩,熟得快,一般用來熗炒,且炒制時間一定要短,火力一定要猛。爆香花椒、辣椒、蒜蓉、姜絲后,大火爆炒綠豆芽,尚未炒出水前添加糖、鹽,烹入醋,快速翻炒幾下便可出鍋。這樣快速大火熗炒出來的綠豆芽口感十分爽脆。

豆芽性涼有禁忌

營養師鄒偉建表示,黃豆芽和綠豆芽的營養成分沒有較大差距,但是在含量上,黃豆芽的營養價值要比綠豆芽更豐富一些。綠豆芽的主要作用為除濕解毒、軟化血管、預防心腦血管疾病。黃豆芽則更偏向降血壓、保護皮膚、明目黑發。常吃黃豆芽還能防止牙齦出血,減輕皮膚長痘。

營養師鄒偉建提醒,不論是黃豆芽還是綠豆芽,都屬于涼性食物,腸胃發炎和消化不良的人不適合常吃豆芽類蔬菜。在烹飪豆芽時加入少許姜絲,可以中和豆芽的寒性。

[來源:青島早報 編輯:可可]
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